Calon Promotor Padjadjaran Doctoral Scholarship Tahun 2024
Nama Lengkap : Robi Andoyo, STP., M.Sc., Ph.D.
E-mail : [email protected]
Bidang Keahlian : Teknologi Pangan
Prodi S3 Calon Mahasiswa: S3 Teknologi Agroindustri FTIP
Judul Penelitian yang Ditawarkan:
Validasi Keamanan dan Studi Kualitas Keju Analog Berbasis Tanaman Menggunakan Mikroorganisme Terpilih Pada Pemrosesan Non-Termal (NTP)
Safety Validation and Quality Study of Plant-Based Cheese Analogue Using Selected Microorganisms Upon Non-Thermal Processing (NTP)
Abstrak:
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengembangkan keju analog yang diproduksi dari sumber daya tanaman dan mikroorganisme terpilih dengan pemrosesan non-termal (NTP). Studi eksperimental validasi keamanan dan mutu pangan akan dievaluasi pada aspek mikrobiologi, fisikokimia, sensorik, rheologi, probiotik dan senyawa aktif profil (asam amino dan asam lemak) termasuk perpanjangan umur simpan yang dioptimalkan. Makanan nabati digambarkan sebagai produk jadi yang terdiri dari bahan yang berasal dari tumbuhan yang meliputi sayuran, buah-buahan, biji-bijian, kacang-kacangan, biji-bijian dan/atau kacang-kacangan. Penerapan pola makan nabati secara global dipengaruhi oleh faktor pribadi dan masalah lingkungan, termasuk meningkatkan manfaat kesehatan, meningkatkan energi, mencegah kronis penyakit, membantu mengurangi dampak perubahan iklim dan mendukung masalah kesejahteraan hewan. Keju analog diartikan sebagai produk yang bentuknya mirip keju tetapi lemak susu digantikan sebagian atau seluruhnya oleh lemak lain. Teknisnya parameter yang akan dievaluasi dalam penelitian ini pada keju analog khususnya keju lunak dan keju keras mencakup optimasi formulasi menggunakan metodologi permukaan respons (RSM) dan validasi keamanan NTP menggunakan pemrosesan tekanan tinggi dan/atau ozonasi. Kedua, NTP telah menunjukkan efisiensi dan penerapan yang menjanjikan di berbagai bidang matriks pangan dalam hal keamanan pangan dan umur simpan pangan. Dalam konteks keamanan pangan yang direkomendasikan, pengaruh tekanan dan ozonasi inaktivasi patogen dalam keju analog yang dikembangkan harus ditentukan untuk memenuhi persyaratan standar seperti Badan Pengawas Obat dan Makanan. Efek dari alternatif non-termal pada kualitas senyawa aktif, nutrisi sehat, probiotik potensi, stabilitas penyimpanan jangka panjang, penerimaan sensorik juga akan diukur secara statistic. Keju Analog menawarkan sumber protein dan lemak yang sangat baik, untuk makanan diet, selain bebas laktosa, rendah kalori dan rendah kolesterol. Dengan pemahaman yang lebih baik tentang teknologi baru ini didukung oleh penelitian ilmiah, keserbagunaan pangan masa depan dapat dihasilkan dalam bentuk protein siap saji. Selain itu, penelitian berbasis teknologi ini mendukung Rencana Strategis Universitas Padjadjaran 2020-2024, Tuntutan Global Menuju Berkelanjutan Tujuan Pembangunan (SDG) dalam hal dampak terhadap masyarakat dan kesejahteraan, termasuk Undang-Undang Pangan yang mendorong terciptanya industri pangan strategi intervensi untuk meningkatkan keamanan dan inovasi pangan. Hasil utama dari studi termasuk publikasi jurnal berdampak tinggi akan meningkatkan profil universitas dan visibilitas di jaringan internasional selain potensi pasar produk komersialisasi, rahasia dagang dan transfer teknologi.
Abstract:
The purpose of this study is to develop optimized cheese analogue (dairy-free) from plant resources and selected microorganisms upon non-thermal processing (NTP). Experimental study of food safety and quality validation will be evaluated on the aspects of microbiology, physicochemical, sensory, rheology, probiotics and active compounds profile (amino acids and fatty acids) including shelf life extension of the optimized cheese analogue. Plant-based food is described as a finished product consisting of ingredients derived from plants that include vegetables, fruits, whole grains, nuts, seeds andlor legumes [1]. The global adoption of plant-based diet is influenced by personal and planetary concems, including improve health benefits, increase energy, prevent chronic diseases, help reduce the climate change consequence and support on animal welfare issue. According to [2f, cheese analogue is defined as product that look like cheese but in which milkfat has been partly or completely replaced by other fats. The technical parameters that will be evaluated in this study on cheese analogues particularly soft and hard cheeses include formulation optimization using response surface methodology (RSM) and safety validation of NTP using high pressure processing (FIPP) and/or ozonation. Both NTPs have shown promising efhciency and applicability on various food matrices in term of food safety and shelf life of agro-food. In the context of recommended food safety margin, the effect of pressurization and ozonation for pathogen inactivation in developed cheese analogue must be determined to comply standards such as United States Food and Drug Administration (FDA). The effects of non-thermal alternatives on active compounds quality, healthier nutrition, probiotics potentials, prolonged storage stability, sensory acceptability will also be statistically evaluated. Cheese analogue may offer excellent source of protein and fat, to frrlfil dietary requirements, aside of being lactose-free, low-calorie and low cholesterol. With a better understanding of this emerging technology supported by scientific research, functional versatility future food can be generated in term of ready-to-eat (RTE) high protein cheese analogue. Moreover, this technology-driven research supports the aspiration of Universitas Padjadjaran’s Strategic Plan 2020-2024, global demand to Sustainable Development Goals (SDG) in term of impact on society and well beings, including Food Safety Modernization Act (FSMA) of the United States and National Food Security Policy Action Plan For 2021-2025 of Malaysia, which promotes food industry to create intervention strategies for improved food safety and innovation. Key outcomes of the study include high impact journal publications will foster university’s profile and visibility in the international network besides market potentials for product commercialization, trade secrets and technology transfer. Nonetheless, more research validations are urgently needed especially in tropical countries since studies on the preservation of cheese products under various non-thermal regimes in cold storage were comparatively more prevalent in nations with seasonal climates, hence this study is suggested. On the receiving end, the output of this research will benefit academia in capacity building and knowledge dissemination, and also compliments regional small medium entrepreneurs (SMEs) and governmental regulatory agencies